Protocolo
Instituto
Suizo de gastronomía y hotelería
Licenciatura.
Gastronomía
Segundo
semestre
Metodología
de la investigación
Protocolo
Docente.
Hugo Israel López Coronel
Janderi
Damián Ramos Rosas
Matricula.
2012055
Mayo 2021
Índice
Planteamiento del problema………. Punto 1
Justificación del problema………. Punto 2
Pregunta de investigación………. Punto 3
Objetivo………. Punto 4
Hipótesis………. Punto 5
Marco referencial - Estado del arte………. Punto 6
Marco Teórico………. Punto 7
Marco Metodológico………. Punto 8
Alcances y limitaciones………. Punto 9
Bibliografía………. Punto 10
·
Planteamiento del problema
Se
carece de una difusión de los ingredientes mexicanos prehispánicos en la
gastronomía actual.
·
Justificación de la investigación
Determinar
la importancia de los ingredientes mexicanos prehispánicos en la gastronomía
actual de México, el conocer su esparcimiento, su momento de auge, reconocerlos
económicamente y culturalmente dentro de la sociedad actual.
·
Pregunta de investigación
¿Cuáles
son los ingredientes prehispánicos que aún prevalecen en México?
·
Objetivo
Aprovechar
los ingredientes prehispánicos para enriquecer la gastronomía mexicana.
·
Hipótesis
Los
ingredientes prehispánicos dentro de la cocina actual en México tienen un
impacto social, que no está reconocidamente del todo por la falta de
información y propagación del material.
·
Estado del Arte
La
cocina mexicana actual, ha sido de gran impacto dentro de la nación, tanto ha
sido la propagación de platillos originarios de esta tierra, que actualmente la
cocina mexicana es reconocida como una de las mejores comidas en el mundo. Todo
esto se debe a que, dentro de la preparación de estos platillos, existe
demasiada historia, y no solamente en la forma de crear e innovar, sino que la
principal fuente son los ingredientes originarios de México. Se sabe que la
cocina mexicana es muy laboriosa por la cantidad de ingredientes que se
utilizan para hacer los platillos, y últimamente se ha investigados el por que
la comida de México es tan peculiar, esto nos lleva a los más sencillo, que
sería los ingredientes prehispánicos que hemos utilizado para crear platillos,
pero además existe un patrón que la misma sociedad mexicana desconoce. Los
ingredientes prehispánicos como tal no son tan solicitados, a menos de que
estos sean procesados con otros más reconocidos.
Como
se sabe México es un país con un turismo bastante activo, sin importar la zona,
a pesar de que las costas son las mas concurridas. Por ello, el comercio local
de estos tipos de lugares, han tenido que desarrollar platillos muy
tradicionales, he aquí donde la comida suele ser un atractivo turístico y es un
detonante para enseñar la cultura e historia que el país tiene.
Comencemos
desde lo más básico en esta cocina, el maíz, existen más de 300 variedades de
este grano y es un ingrediente base, ya sea de plato fuerte o como guarnición,
todo el país lo conoce, lo consume, y lo utiliza para cocinar. Se cree que los
primeros hallazgos de este grano fueron en los estados de: Puebla, Oaxaca.
Siendo muy generales, el maíz es un ingrediente muy versátil en la historia de
nuestra cocina.
Sobre
el maíz, el departamento de estudios
regionales-instituto de estudios económicos y regionales dice:
México
fue el epicentro de la industrialización de las tortillas de maíz. Antes de
esto, los saberes de la elaboración del nixtamal y las tortillas eran
patrimonio de las mujeres, quienes las hacían en casa o bien eran contratadas
como empleadas para prepararlas. Lo mismo sucedió en los lugares de Estados
Unidos habitados por mexicanos.
La
creciente demanda de la tortilla de maíz y la necesidad de facilitar el proceso
dio lugar al surgimiento de patentes para su industrialización. En México, a
fines del siglo XVIII aparecieron los primeros molinos de nixtamal con fuerza
hidráulica.
Para
el año de 1997 en Estados Unidos la elaboración de tortilla tuvo un crecimiento
exponencial, pues se registraron aproximadamente mas de 200 tortillerías, con
los mayores números fueron California con 58 y Texas con 70, fue en este
momento donde la cocina “Tex-Mex” tuvo un auge y un reconocimiento en la
población, hablando económicamente solo por uno de los ingredientes más
longevos de México, que, en este caso, es el maíz.
Otro
producto que ha marcado la cultura gastronómica de México, es la calabaza, que
de hecho fue la primera planta cultivada en Mesoamérica, así lo indican los
datos históricos registrados: Frank Marcel Garibay menciona:
“La
gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en
especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecientes al
género Cucúrbita”.
Esta
verdura ha tenido un gran impacto en la sociedad mexicana ya que ha servido
como dieta nacional pues también se aprovecha el tallo y parte de su raíz,
principalmente en sopas. Y su esparcimiento fue gracias a la conquista
española, es que pudo llegar a el mundo entero, sabiendo que era un producto
mexicano. Morelos, uno de los estados de México con mucha controversia
histórica influye en esta representación de la calabaza, así lo indica Arturo
Altamirano:
La
calabaza es sin duda la especie vegetal más representada en el arte
mesoamericano, seguramente porque además de sus atributos alimenticios se le
otorgaban otros simbólicos. Entre las primeras representaciones se encuentra la
de una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo, Morelos, un lugar famoso
por relieves de estilo olmeca que aluden principalmente a ceremonias
rituales. En otras regiones y épocas se
elaboraron vasijas que muestran la característica forma de la calabaza madura;
en otras ocasiones, la planta misma, el fruto o la flor aparecen como motivo
decorativo sobre objetos de cerámica.
Otro
de los ingredientes que han dejado huella en México y siguen transitando, es el
frijol uno de los elementos prehispánicos que siempre se ha usado en la dieta
mexicana. Actualmente se conocen unos 150 tipos de frijoles, y sus
combinaciones gastronómicas rebasan la imaginación del mundo, pues como se sabe
en México se pueden hacer como hervidos, fritos, en caldo e infinidad de usos
múltiples para la cocina actual, que de hecho es prehispánica, pero, ha
evolucionado conforme pasa el tiempo.
Este
alimento fue básico en la dieta de los pueblos precolombinos del imperio azteca
e inca, donde se han encontrado restos que datan de 4975 años A.C. Se cree que el frijol es originario de México
y existen antecedentes de que la planta se ha cultivado desde hace
aproximadamente 8000 años.
Uno de los ingredientes más versátiles y
reconocibles en México es el chile, que como bien se sabe la comida mexicana
aparte de ser muy condimentada, se le reconoce por el grado de picante que
contiene, en el 2013 el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la
Alimentación y la Agricultura (SINAREFI)
afirmo que:
“Existen 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del país, aunque se
estima que son más de 200 las variedades criollas y que tan sólo en Oaxaca se
encontraron más de 25 tipos distintos”.
De estos tipos, el que más se consume es el chile
serrano, es de tamaño pequeño algo cilíndrico, de color verde y que termina en
punta, de los estados en los que más se tiene actividad son: Puebla, Sonora,
Hidalgo, Veracruz, Guerrero y CDMX. Este por lo general, es la base de la salsa
verde, aparte de que se come, crudos, salteado, asado, y hasta frito.
Ahora hablaremos del impacto social y económico que
tiene el cultivo, la función e importancia de este proceso. Principalmente en
la región del sur del estado de México es donde está la diversidad vegetal aquí
influye factores como son la relación a las condiciones ambientales,
ecológicas, económicas, culturales y sociales. Los huertos familiares se
manifiestan como educación agraria pues, este proceso se lleva de generación en
generación, es un estilo de vida que siempre ha existido, aquí entran factores
como nivel comunitario y comercial.
Principalmente se han enfocado las familias en
poder desarrollarse a nivel poblacional, pues con el paso del tiempo se ha
menos preciado este trabajo, José Isabel Juan Pérez ha indicado las
interacciones básicas que tiene los agricultores, que son algunos puntos:
Protege de
insolación a la vivienda, evitando cambios bruscos de temperatura y humedad
ambiental (mitigación al cambio climático, protege a la vivienda de vientos, es
un banco dinámico de germoplasma animal, vegetal, fúngico y microbiológico, es
un laboratorio de domesticación vegetal y animal, es conector de un corredor
biológico, formado por todos los huertos de una comunidad.
Hablando de la función ecológica y ambiental, desde
las raíces de las platas, cuidados, tratamientos, y sobre todo el tiempo que
invierte la familia es una función ambiental, pues se crece con educación
referente a la atmosfera, en cambio de manera ecológica las especies arbóreas y
arbustivas son utilizadas para delimitar el huerto y como cercos de protección,
pero al mismo tiempo, representan un cuidado para conservación de suelo y agua.
El
conocimiento tradicional de los múltiples usos que se hace de cada una de las
partes de las plantas y que se transmite de generación en generación, ubica a
los huertos familiares en un importante espacio geográfico para mantener la
continuidad de la estructura y funcionamiento de los agroecosistemas
domesticados, preservar los recursos fitogenéticos y mantener la
agrobiodiversidad a nivel local y regional. En la Región Sur del Estado de
México, los huertos familiares o agroecosistemas representan una reserva de
plantas cultivadas, y, por lo tanto, es una manera de conservar especies que
tradicionalmente las familias han plantado y que conducen al mantenimiento de
la agrobiodiversidad regional. Por supuesto, que la interacción de las
condiciones fisiográficas, ambientales y ecológicas, asociadas con los patrones
socioculturales de esta provincia, favorecen la agrobiodiversidad, la
diversidad gastronómica y representan alternativas para el tratamiento de
enfermedades en personas de escasos recursos económicos.
Y en la función económica, al menos en México no se
le ha dado la importancia necesaria para explotar como ejemplo de sociedad y
mucho menos en cuestión económica, se le reconoce al salario de esta profesión
como el mínimo, aun que pareciere que existe un valor agregado por parte del
productor, no existe una comprobación donde se genere justicia económica.
La función
económica de los huertos es importante para las familias campesinas. Éstas
recolectan los frutos en proceso de maduración, pues las condiciones climáticas
provocan que los frutos ya cortados maduren o se descompongan fácilmente,
utilizan para ello algunas varas largas (maderos de 3 a 5 metros de longitud)
que contienen en uno de los extremos una bolsa de tela, ixtle o carrizo. Esta
herramienta es conocida localmente con el nombre de “garrocha” y es utilizada
para recolectar mangos, aguacates, granadas, limones, ciruelos, anonas,
hilamas, naranjas, guayabas, mameyes, zapotes y ciruelas. De esta manera se
evita que los frutos caigan directamente al suelo y se rompan por efecto del
golpe. Los frutos rotos o deteriorados no se venden fácilmente.
Se debe buscar un equilibrio económico dentro de la
sociedad donde se le respete, valore, aprecie, y se reconozca como trabajo de
vital importancia para los mexicanos que se dedican a este proceso, que tiene
un sello 100% nativo y que partes de nuestro país son la cuna de la
sostenibilidad cultural, ecológica y como se mencionó económica.
·
Marco Teórico
Básica hablada, primero seria documental pues entra
la recopilación y la selección de información, ya sea por algún artículo,
documento, perspectiva, opinión, ideología y creencia. Como segundo termino
sería explicativa por el enfoqué de asegurar que la información sea válida, que
sea comprobable, que como investigador estudie el tema y analice sus variantes
por medio de herramientas como graficas encuestas, observación, entrevista,
pero que sea de tipo sondeo para asegurar la validez exacta que uno obtenga. Eumed.Net,
una enciclopedia virtual
Las flores de cempasúchil,
geranios, buganvilias, malvones, alcatraces y otras, son utilizadas para el
diseño de altares durante las festividades del Día de Muertos (31 de octubre y
1 de noviembre). Realmente, es mínima la cantidad de flores que compran las
familias campesinas, para este fin, excepto en los municipios de Villa Guerrero
y Tenancingo donde se cultivan diversas variedades de flores en grandes
superficies y con fines comerciales (principalmente en sistemas de
invernaderos. Las flores que se cultivan en los huertos son alcatraces, buganvilias,
geranios, malvones, margaritas, cempasúchil, hortensias, noche buena, clavel y
rosas.
Así, estas flores, no solo influyen en las actividades fuera de la
cocina, sino también dentro de ella, como decoración, sabor, olor, presencia,
textura y creatividad que el chef pueda idear con tantas flores, que también
son ingredientes prehispánicos de México.
·
Marco
metodológico
El
método que utilizare, es el método mixto, pues la investigación se presta y se
basa en la percepción, opinión, perspectiva y razón que las personas logran
tener sobre un tema en específico. Pero necesito también conocer las razones
específicas del porque no existe la divulgación y conocimiento de mi tema.
Siendo así, sería saber la opinión de las personas sobre mi investigación, en
la que estoy aplicando; los ingredientes prehispánicos de México en la
actualidad. Para después obtener una visión general del comportamiento pues
esto produce ideas y suposiciones que pueden ayudar a entender cómo es
percibido por la población. Para que podamos definir, identificar, conocer y
evaluar opciones relacionadas con ese problema.
Utilizare
este método porque mi tema se presta para arrojar este tipo de resultados que
yo considero más viables para mi investigación. Primero por que las personas
tienen distintos conceptos sobre un ingrediente que es realmente prehispánico,
que se utiliza en la cocina mexicana, sin que se haya modificado, alterado, o
extinguido. Saber que es lo que piensan sobre la cocina que todavía utiliza
estos insumos de manera profesional o no profesional del mismo tiempo analizar
con información exacta las variables de la falta de conocimiento de la
investigación. Entender que ha sido el menos precio sobre los ingredientes, ya
sea que, por falta de abundancia, falta de propagación, que ya existan
suplementos o que simplemente no los conozcan. Por ello mi investigación sería
del tipo mixta, para así enriquecerme de percepciones culturales, sociales,
personales y hechos reales que validen esto.
·
Alcances y limitaciones
Considerado
los puntos de análisis de la investigación, se pretende, informar, aclarar y
aportar modelos de información básica de manera en que el público, en este caso
las personas que no se dedican del todo a la cocina, puedan ser conocedores de
los ingredientes prehispánicos de México que se usan en la actualidad, sea que
los utilicen o consuman. La limitante sería que no todos los individuos están
interesados en este tema, la falta de curiosidad sobre lo que uno come o
compra, la falta de interés y carecer de una divulgación masiva.
Bibliografía
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de Revista digital de divulgación e investigación turística:
http://kikame.tecnocientifica.com.mx/index.php/kikame/article/view/65/67
Pérez, J. I. (3 de
Enero de 2013). Eumed.net. Obtenido de Funciones e importancia de los
huertos familiares: https://www.eumed.net/libros-gratis/2013/1251/funciones-importancia-huertos-familiares.html
Pérez, J. I. (2013). LOS
HUERTOS FAMILIARES EN UNA PROVINCIA DEL SUBTROPICO MEXICANO. Obtenido de
https://www.eumed.net/libros-gratis/2013/1251/funciones-importancia-huertos-familiares.html
Pinedo, M. C. (2016). Scielo.
Obtenido de La tortilla como identidad culinaria y producto de consumo
global.
Pinedo, M. C. (Agosto
de 2016). Scielo. Obtenido de La tortilla como identidad culinaria y
producto de consumo global: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-39252016000200161
Toledano, M. (27 de 11
de 2015). Animal Gourmet . Obtenido de MÉXICO, EL PAÍS DE LOS 64
CHILES:
https://www.animalgourmet.com/2015/11/27/los-chiles-la-marvilla-picante-de-mexico/
Torrero, F. M. (Julio
de 2018). KIKAME. Obtenido de Revista Digital de divulgación e
investigación turística:
http://kikame.tecnocientifica.com.mx/index.php/kikame/article/view/65/67
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